Hay mercados que sirven para comprar la comida de la semana y otros que convierten una bolsa de mandado en una expedición. El Mercado de San Juan pertenece a la segunda especie. Aquí uno puede entrar buscando queso y terminar preguntando a qué sabe el cocodrilo, cuánto dura una trufa fresca o por qué unas hormigas cuestan más que un almuerzo completo.
La respuesta rápida para quien planea visitarlo es ésta: el famoso mercado de productos gourmet e ingredientes exóticos se encuentra en la calle Ernesto Pugibet 21, en el Centro Histórico de la CDMX. Su nombre oficial es Mercado de San Juan Pugibet y no debe confundirse con otros mercados del barrio que también llevan el nombre de San Juan.
Su historia se remonta al antiguo mercado instalado en la Plaza de San Juan durante el siglo XIX. El edificio actual abrió en 1955 y, con el paso de las décadas, se especializó en carnes poco comunes, quesos importados, embutidos, pescados, hongos, insectos comestibles y productos difíciles de encontrar en un supermercado convencional.
Es una despensa extraordinaria. También puede ser un pequeño laberinto donde la curiosidad camina más rápido que el sentido común.
Primero: no todos los mercados de San Juan son el mismo
En el Centro de la Ciudad de México existen varios espacios comerciales asociados históricamente con el barrio de San Juan. Esa coincidencia provoca que algunos visitantes lleguen al lugar equivocado y pasen media hora buscando escamoles entre puestos de artesanías, como quien intenta encontrar una brújula dentro de una panadería.
El mercado que aparece en programas de gastronomía, crónicas de viaje y recorridos culinarios es el de Ernesto Pugibet. Conviene escribir la dirección completa en la aplicación de mapas y revisar que el destino incluya la palabra “Pugibet”.
No es un detalle menor. En una zona tan densa como el Centro Histórico, una calle equivocada puede convertirse en seis cuadras, tres puestos de jugos y una conversación inesperada con alguien que asegura conocer un atajo. Quizá lo conoce. Quizá no.
¿Qué ingredientes exóticos se encuentran en el Mercado de San Juan?
La palabra “exótico” es tramposa. Lo que para un visitante resulta extraño puede ser un ingrediente tradicional para una comunidad mexicana. Los chapulines, los gusanos de maguey y las chicatanas no son ocurrencias recientes diseñadas para impresionar turistas: forman parte de cocinas regionales con siglos de historia.
También ocurre lo contrario. Algunos productos presentados como rarezas no son ancestrales ni mexicanos, sino importaciones gourmet llegadas de Europa, Asia o Sudamérica. El mercado mezcla ambas cosas: patrimonio culinario y lujo internacional, tradición y escaparate.
Insectos comestibles
Entre los productos más buscados aparecen los chapulines, escamoles, gusanos de maguey, chicatanas y jumiles. No siempre están disponibles frescos porque muchos dependen de temporadas específicas.
Los escamoles, larvas de hormiga conocidas popularmente como “caviar mexicano”, suelen recolectarse durante los meses previos a la temporada de lluvias, sobre todo entre febrero y abril. Su textura es suave y ligeramente cremosa; bien preparados recuerdan a pequeños granos de arroz con un sabor mantequilloso.
Las chicatanas son hormigas aladas vinculadas con las primeras lluvias intensas. En Oaxaca, Guerrero y otras regiones se tuestan y se muelen para preparar salsas. Su sabor es profundo, terroso y ahumado, como si una nuez hubiera pasado una noche cerca de las brasas.
Los chapulines resultan más accesibles para una primera prueba. Se venden tostados, sazonados con chile, ajo, limón o sal. La FAO señaló en su informe de 2013 sobre insectos comestibles que en el mundo se consumen más de 1,900 especies. Dicho de otra forma: la humanidad lleva milenios practicando una costumbre que ciertas cocinas urbanas apenas empiezan a llamar innovación.
Carnes poco comunes
En algunos locales pueden encontrarse carnes de jabalí, venado, avestruz, conejo o cocodrilo. La disponibilidad cambia según el proveedor, la temporada y las normas sanitarias aplicables.
El cocodrilo suele compararse con el pollo por su color y textura, aunque tiene fibras más firmes y un sabor ligeramente acuático. El avestruz, pese a ser un ave, produce una carne roja y magra. El jabalí es más intenso que el cerdo doméstico y puede recordar a una mezcla entre carne porcina y venado.
Antes de comprar, hay que preguntar de dónde procede la carne, si proviene de una unidad de manejo autorizada, si está congelada o refrigerada y qué documentación acompaña al producto. Una vitrina atractiva no sustituye la trazabilidad. La ilegalidad, por desgracia, también sabe acomodarse bajo una lámpara bonita.
Quesos, embutidos y productos importados
El Mercado de San Juan también es conocido por sus quesos europeos, jamones, patés, aceitunas, panes, conservas y embutidos. Se pueden hallar variedades de leche de cabra, oveja o vaca, desde quesos jóvenes hasta piezas de aroma poderoso que parecen anunciarse antes de salir del refrigerador.
Aquí conviene pedir una degustación pequeña y explicar qué se busca: un queso para una tabla, uno que se funda bien, algo suave para cocinar o una pieza intensa para comer sola. Muchos comerciantes conocen su mercancía con una precisión casi bibliotecaria. La diferencia es que sus libros se cortan en rebanadas.
No todo producto importado es automáticamente mejor. Un queso mal conservado sigue siendo un queso mal conservado, aunque su etiqueta tenga letras francesas y una cabra dibujada con gran dignidad.
Hongos, flores y vegetales difíciles de hallar
Según la temporada, pueden aparecer morillas, porcini, setas silvestres, trufas, flores comestibles, hierbas asiáticas, chiles regionales o frutas poco habituales en los mercados convencionales.
Con los hongos silvestres hay que ser especialmente cuidadosos. No basta con que una especie “se parezca” a otra comestible. La identificación debe realizarla una persona experta y el producto tiene que proceder de un proveedor confiable.
Si el vendedor no puede decir el nombre del hongo, su lugar de recolección o la forma adecuada de cocinarlo, ésa es una señal suficiente para dejarlo donde está. La curiosidad es una excelente guía turística, pero una pésima toxicóloga.
Una guía rápida para elegir sin comprar a ciegas
| Producto | Qué conviene preguntar | Señal de alerta |
|---|---|---|
| Escamoles y gusanos de maguey | Procedencia, temporada y forma de conservación | Producto sin refrigeración o con olor agrio |
| Carne de cocodrilo, venado o jabalí | Criadero, trazabilidad, fecha de congelación y corte | Respuestas vagas sobre el origen |
| Quesos importados | Tipo de leche, maduración y temperatura de conservación | Superficie reseca, envase dañado o refrigeración deficiente |
| Hongos silvestres | Nombre de la especie, región y modo de cocción | Identificación dudosa o vendedor que improvisa |
| Trufas y productos de alto costo | Precio por gramo, origen y autenticidad | Aroma artificial excesivo o falta de información |
| Insectos tostados | Fecha de preparación, ingredientes y posibles alérgenos | Humedad, rancidez o recipientes abiertos durante horas |
Cómo recorrer el Mercado de San Juan sin perderse
La mejor estrategia no es comprar en el primer puesto. Tampoco llegar con una lista de veinte ingredientes obtenida de un video de treinta segundos.
Conviene dar una primera vuelta completa. Observar precios, comparar el aspecto de los productos y escuchar cómo explican los vendedores lo que ofrecen. Ese recorrido inicial permite entender la lógica del mercado: ciertas zonas concentran carnes, otras reúnen quesos, pescados, frutas o alimentos preparados.
Pero no todo lo que puedes comer es extraño, exótico o proveniente de insectos. También muchos locales que sirven comida más “normal”, desde puestos con enchiladas y chilaquiles, hasta marisquerías que ofrecen delicisas como tacos de pastor de pulpo o la ya aclamada receta de camarones roca.
Después se puede regresar a los locales que inspiraron mayor confianza.
Una ruta sencilla sería comenzar por los productos frescos, seguir con quesos y embutidos, detenerse en los ingredientes que requieren refrigeración y dejar las degustaciones para el final. Comprar carne o pescado al inicio y caminar durante horas con ellos dentro de una bolsa no es precisamente una hazaña culinaria.
También ayuda llevar:
- Una bolsa térmica pequeña si se comprarán carnes, quesos o mariscos.
- Efectivo en billetes de baja denominación, aunque algunos negocios aceptan pagos electrónicos.
- Un recipiente hermético para productos con aromas intensos.
- Una nota con las preguntas que se desean hacer.
- Tiempo. La prisa vuelve invisibles los detalles y bastante visibles los errores.
¿Se puede probar comida dentro del mercado?
Sí. Varios locales ofrecen tapas, bocadillos, quesos, embutidos, tostadas, carnes preparadas y pequeñas degustaciones. La oferta cambia, de modo que vale la pena caminar antes de elegir dónde comer.
Quien sienta curiosidad por una carne inusual podría probar primero una porción preparada. Comprar un kilo entero de algo desconocido sólo porque el vendedor lo describió con entusiasmo es una forma bastante cara de descubrir que no nos gusta.
La degustación también permite hacer preguntas sobre la cocción. Las carnes magras, como la de avestruz, pueden secarse con rapidez. Otras piezas requieren marinados, reposos o temperaturas concretas. El ingrediente raro no necesita una receta complicada, pero sí respeto. Un cocodrilo sobrecocido termina pareciéndose menos a una aventura y más a una suela con prestigio.
Cómo detectar a un vendedor confiable
Un buen comerciante no sólo anuncia el producto: explica su procedencia, recomienda una porción razonable y admite cuando algo no está en temporada.
Las respuestas demasiado perfectas deberían despertar cautela. “Todo es fresco, todo es orgánico, todo es legal y todo llegó hoy” suena maravilloso, casi tanto como una campaña electoral. La confianza se construye con datos concretos.
Estas preguntas suelen revelar mucho:
“¿De qué estado viene?”
“¿Es de criadero o de recolección silvestre?”
“¿Cuándo llegó?”
“¿Cómo debo conservarlo?”
“¿Qué cantidad necesito para dos personas?”
“¿Tiene algún documento de procedencia?”
“¿Este precio es por pieza, por 100 gramos o por kilo?”
La última pregunta evita varias tragedias presupuestales. En los productos gourmet, una cifra atractiva puede referirse a una cantidad diminuta. Nadie quiere descubrir frente a la báscula que confundió el precio de 100 gramos con el de un kilogramo.
Rareza no significa riesgo: qué revisar antes de comer
Los ingredientes exóticos deben cumplir las mismas reglas básicas que cualquier otro alimento. La carne necesita mantenerse dentro de una cadena de frío adecuada. Los pescados deben conservar olor limpio, carne firme y ojos claros cuando se venden enteros. Los quesos requieren refrigeración acorde con su tipo.
En productos empacados conviene revisar etiqueta, fecha de caducidad, condiciones de conservación y datos del importador o productor. Si se trata de alimentos importados, el etiquetado debe ajustarse a las normas mexicanas aplicables.
Los insectos comestibles merecen una advertencia particular: las personas alérgicas a crustáceos podrían presentar reacciones cruzadas, debido a proteínas como la tropomiosina. No significa que toda persona alérgica reaccionará, pero sí justifica consultar a un profesional de la salud antes de probarlos.
La valentía gastronómica tiene límites razonables. Uno puede presumir que comió chapulines; presumir una visita a urgencias resulta mucho menos elegante.
El tema legal: no todo animal puede venderse
La comercialización de fauna silvestre en México está regulada por la Ley General de Vida Silvestre. La NOM-059-SEMARNAT-2010 identifica especies nativas en categorías de riesgo, mientras que la Convención CITES controla el comercio internacional de numerosas especies.
Esto significa que la presencia de un producto en un mostrador no garantiza, por sí sola, que su origen sea legal. Cuando se trate de carnes o derivados de fauna silvestre, el comprador puede solicitar información sobre el criadero, la unidad de manejo, el importador o el documento que acredite su procedencia.
No hace falta interrogar al vendedor como detective de novela negra. Basta con preguntar con claridad. Un negocio formal suele responder sin dramatismo.
También conviene evitar productos derivados de especies protegidas, recuerdos fabricados con partes de animales o mercancías cuya procedencia sea deliberadamente confusa. Hay una diferencia enorme entre explorar la diversidad culinaria y financiar la extracción ilegal: una alimenta la curiosidad; la otra vacía los ecosistemas.
¿Cuál es el mejor momento para visitar el Mercado de San Juan?
Las mañanas suelen ofrecer una experiencia más tranquila y una mejor oportunidad para conversar con los comerciantes. Entre semana hay menos presión turística; los sábados pueden sentirse más animados, aunque también más concurridos.
Los horarios de los mercados públicos y de cada local pueden cambiar durante días festivos o periodos vacacionales. Lo prudente es consultar la información oficial del mercado o llamar al establecimiento que se desea visitar antes de salir.
Llegar con hambre moderada ayuda. Llegar después de saltarse el desayuno puede convertir cada degustación en una decisión financiera.
Qué comprar en una primera visita
No hace falta salir cargando media arca de Noé. Para una primera experiencia, resulta más sensato elegir uno o dos productos que puedan probarse sin demasiada preparación.
Unos chapulines tostados, una pequeña porción de queso, un embutido regional o una salsa de chicatanas permiten conocer el carácter del mercado sin comprometer el presupuesto ni llenar el refrigerador de preguntas.
Quien tenga experiencia en cocina puede buscar carnes especiales, hongos o ingredientes importados. Aun así, es preferible comprar poco. Los productos de temporada y las piezas artesanales suelen tener sabores intensos; una cantidad modesta alcanza para experimentar.
El Mercado de San Juan no premia al visitante que compra lo más extravagante. Premia al que sabe preguntar.
¿Vale la pena visitarlo aunque no se quiera comprar nada raro?
Sí. El mercado funciona como una ventana a varias cocinas al mismo tiempo. En pocos pasillos aparecen técnicas mexicanas de recolección, productos europeos, carnes de criadero, chiles regionales, pescados, panes, especias y conversaciones que no cabrían en la etiqueta de un supermercado.
Su atractivo no reside sólo en encontrar cocodrilo o escamoles. Está en descubrir cómo se conectan los ingredientes con territorios, temporadas y personas. Un queso cuenta la historia de una leche; un insecto, la de una lluvia; una carne, la de una cadena de producción que debería poder explicarse sin sombras.
Quizá ésa sea la mejor manera de recorrer este mercado de la CDMX: entrar con curiosidad, avanzar sin prisa y desconfiar un poco del espectáculo. Las rarezas llaman la atención como fuegos artificiales, pero el verdadero valor suele estar en una conversación tranquila detrás del mostrador.
Al final, la pregunta más interesante no es “¿qué es lo más extraño que venden aquí?”, sino otra bastante más incómoda: ¿sabemos realmente de dónde viene lo que comemos cuando no parece extraño?
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