Hay lugares que uno visita con los ojos. Otros entran primero por la nariz.
El Mercado de Jamaica, en la Ciudad de México, pertenece a esa segunda categoría.
Antes de alcanzar los puestos ya aparecen aromas húmedos, verdes, ligeramente dulces. Rosas recién cortadas. Nardos. Hierbas. Manzanilla. Ramos que todavía conservan gotas de agua. Después llega el golpe de color: amarillos imposibles, rojos que parecen pintados con demasiada tinta, follajes oscuros, flores blancas y montañas de pétalos.
Y entonces ocurre algo curioso: uno recuerda que no todas las flores terminan en un florero.
Algunas terminan en el plato.
Visitar este mercado puede convertirse fácilmente en un paseo gastronómico diferente por la CDMX, sobre todo para quien disfruta buscar ingredientes mexicanos más allá del supermercado. Aquí la frontera entre jardín y cocina resulta mucho menos rígida de lo que solemos imaginar.
Un mercado donde las flores no son decoración secundaria
El Mercado de Jamaica abrió sus puertas en 1957, dentro de la alcaldía Venustiano Carranza. Con el tiempo se convirtió en uno de los puntos más reconocibles de la capital para comprar flores, plantas, arreglos y artículos relacionados con celebraciones.
Decir que allí “venden flores” se queda corto.
En temporadas como Día de Muertos, San Valentín o el 10 de mayo, el mercado cambia de personalidad. Aparecen montañas de cempasúchil, rosas, follajes, coronas y arreglos que transforman los pasillos hasta volverlos casi escenográficos.
Pero Jamaica no funciona únicamente como una gigantesca florería popular.
También hay frutas, verduras, hierbas, comida preparada, dulces, chiles, semillas y productos cotidianos. Esa mezcla es precisamente lo interesante. Uno puede llegar buscando un ramo y terminar preguntándole a una comerciante cómo preparar flor de calabaza.
No sería una desviación. Sería seguir la lógica del lugar.
La flor de calabaza: probablemente la mejor puerta de entrada
Si alguien habla de flores comestibles en la cocina mexicana, cuesta encontrar un ejemplo más familiar que la flor de calabaza.
Su presencia es antigua y profundamente ligada a la milpa.
La planta de la calabaza pertenece al género Cucurbita, domesticado en América desde tiempos prehispánicos. México conserva una enorme diversidad de calabazas, y sus flores siguen formando parte de preparaciones caseras en distintas regiones.
En un mercado tradicional pueden reconocerse con facilidad: grandes, amarillas o anaranjadas, delicadas hasta el punto de parecer hechas de papel.
Su sabor no es intensamente floral. Ésa quizá sea parte de su encanto.
Tiene notas vegetales suaves y funciona extraordinariamente bien con ingredientes más contundentes. En la CDMX es fácil asociarla con quesadillas, aunque reducirla a eso sería injusto. También aparece en sopas, cremas, guisos, omelettes y preparaciones con elote, chile poblano o epazote.
Una flor encerrada dentro de una tortilla con queso puede parecer una extravagancia hasta que uno recuerda que en México llevamos siglos haciendo cosas bastante más interesantes con las plantas que ponerlas en un jarrón.
¿Todas las flores del Mercado de Jamaica se pueden comer?
No.
Y ésta es probablemente la advertencia más útil de todo el paseo.
Que una flor se venda en un mercado no significa que sea apta para consumo humano.
Muchas flores comerciales destinadas a decoración pueden haber sido cultivadas o tratadas con productos que no están pensados para alimentos. Otras especies, sencillamente, no son comestibles. Algunas plantas ornamentales incluso contienen sustancias tóxicas.
Así que nada de comprar un ramo de rosas, arrancar los pétalos y aventarlos sobre el pastel porque se ven bonitos.
Si quieres utilizar flores en cocina, pregunta específicamente si fueron cultivadas y comercializadas para consumo. Cuando exista duda, no se comen.
Parece obvio hasta que uno entra a Jamaica y se encuentra rodeado de miles de pétalos irresistiblemente fotogénicos.
Rosas en la cocina: sí, pero con apellido
La rosa tiene una larguísima historia culinaria.
El agua de rosas aparece en cocinas de Medio Oriente, Persia, India y el Mediterráneo desde hace siglos. En México también se utilizan pétalos en dulces, bebidas, infusiones y creaciones contemporáneas de repostería.
El detalle vuelve a ser el origen.
Una rosa apta para consumo no debería confundirse automáticamente con una rosa ornamental de florería.
Los pétalos comestibles pueden aportar aromas delicados que recuerdan precisamente al perfume de la flor, aunque el resultado depende muchísimo de la variedad. Algunas son elegantes. Otras, seamos sinceros, pueden hacer que un postre sepa un poco a loción si alguien se emociona con la cantidad.
Con las flores pasa algo parecido al chile: más no siempre significa mejor.
Jamaica, manzanilla y otras flores que llevan años dentro de nuestras tazas
Existe cierta ironía en considerar las flores comestibles una sofisticación moderna.
Basta mirar una jarra de agua de jamaica.
Lo que llamamos “flor de jamaica” corresponde en realidad principalmente al cáliz carnoso de Hibiscus sabdariffa. Se seca y se utiliza ampliamente para preparar bebidas de color rojo intenso, infusiones, salsas, mermeladas e incluso guisos.
En México es tan cotidiana que casi dejamos de verla.
La manzanilla ofrece otro ejemplo. Sus pequeñas cabezuelas florales llevan generaciones infusionándose en agua caliente en cocinas mexicanas. A veces lo extraordinario se vuelve invisible precisamente porque estaba en la alacena de la abuela.
Recorrer un mercado como Jamaica ayuda a recuperar esa mirada.
Una flor puede ser adorno, medicina tradicional, aroma, ingrediente o símbolo ritual. A veces varias cosas a la vez.
El cempasúchil también tiene una historia gastronómica
Pocas flores tienen una asociación tan fuerte con México como el cempasúchil.
Su nombre procede del náhuatl cempohualxochitl, expresión relacionada con la idea de “veinte flores” o “muchas flores”. Su color naranja intenso domina altares y mercados alrededor del Día de Muertos.
¿Se come?
Aquí conviene ser preciso.
Existen especies y variedades del género Tagetes utilizadas con fines alimentarios, como condimento, colorante o ingrediente tradicional. El Tagetes erecta, asociado comúnmente al cempasúchil mexicano, tiene aplicaciones gastronómicas documentadas.
Eso no convierte cualquier maceta comprada como ornamental en ingrediente para una ensalada.
La procedencia y el tratamiento de la planta vuelven a mandar.
Preguntar al vendedor no estropea la aventura. La mejora.
Ir a Jamaica con hambre cambia completamente el paseo
Sería una pena recorrer el mercado pensando únicamente en ingredientes crudos.
Los mercados de la Ciudad de México tienen una forma muy particular de sabotear cualquier plan alimenticio.
Uno pasa junto a un puesto. Huele algo.
Cinco minutos después está sentado.
En Jamaica puedes encontrar comida preparada dentro y alrededor del mercado: antojitos, tacos, sublimes banderillas de salchicha y queso, quesadillas, caldos, jugos y otros platos típicos de mercado. La oferta concreta cambia según el puesto y el momento, que es parte de la gracia. No es un corredor gastronómico diseñado como parque temático para turistas. Es un mercado trabajando.
Personalmente, ésa es la manera en que prefiero recorrer estos lugares.
Caminar sin una ruta excesivamente rígida. Ver qué tiene buena rotación, dónde están comiendo los propios comerciantes, preguntar qué salió ese día y desviarse un poco.
Los mercados recompensan la curiosidad.
Los itinerarios demasiado disciplinados, no siempre.
Cómo elegir flor de calabaza fresca
Aquí sí conviene mirar con atención.
La flor de calabaza es delicada y no envejece con mucha dignidad. Cuando está fresca suele mantener un color vivo y una textura relativamente firme. Si aparece demasiado marchita, oscurecida o viscosa, ya pasó su mejor momento.
En casa es preferible utilizarla pronto.
Antes de cocinarla se revisa con cuidado, se retiran partes dañadas y puede limpiarse suavemente. Muchas personas eliminan pistilo o estambres según el tipo de flor y la preparación.
No necesita una cocción eterna. De hecho, castigarla con demasiado calor elimina buena parte de su gracia.
Una quesadilla es quizá la prueba más sencilla.
Tortilla de maíz, flor de calabaza, un poco de cebolla, epazote si gusta, chile y queso cuando se desea. En la Ciudad de México convendría aclarar lo último antes de iniciar otra de esas discusiones capaces de dividir familias: aquí una quesadilla no está obligada metafísicamente a llevar queso.
México también construye identidad alrededor de peleas absurdamente deliciosas.
¿Qué comprar para experimentar en casa?
Yo no intentaría regresar del Mercado de Jamaica cargando veinte ingredientes desconocidos.
Es mucho más divertido elegir uno o dos.
Un manojo de flor de calabaza puede convertirse en quesadillas o una sopa ligera. La jamaica seca permite experimentar más allá del agua fresca: después de hidratarla puede incorporarse a algunas preparaciones saladas. Una manzanilla de buena procedencia abre la puerta a infusiones y postres. Si encuentras pétalos u otras flores expresamente vendidos como alimentos, pregunta cómo los usan quienes los venden.
Esa última parte importa.
Los mercados conservan información culinaria que rara vez aparece en una etiqueta.
“¿Cómo lo prepara usted?” sigue siendo una de las mejores preguntas gastronómicas que existen.
A veces recibirás una receta completa. A veces una instrucción de siete palabras. Las dos pueden valer el viaje.
El mercado también cuenta la historia de una ciudad
El atractivo de Jamaica no reside únicamente en comprar barato ni en conseguir una flor que no encontramos cerca de casa.
Está en observar cómo funciona una ciudad.
Camiones que descargan mercancía. Vendedores armando ramos a una velocidad desconcertante. Clientes negociando cantidades. Cocineras comprando ingredientes. Familias eligiendo flores para una boda y otras comprándolas para un funeral.
La misma rosa puede celebrar un nacimiento y despedir a alguien.
Ésa es una antítesis que el mercado exhibe sin solemnidad: fiesta y duelo separados apenas por unos cuantos locales.
Durante Día de Muertos la imagen resulta todavía más intensa. El cempasúchil llena pasillos mientras los puestos continúan con su rutina. Lo ritual y lo comercial conviven como llevan haciendo los mercados desde hace siglos. La tradición tiene poesía, sí, pero también proveedores, cajas, madrugadas y cuentas por pagar.
Quizá por eso estos espacios cuentan mejor la cultura que muchos museos.
No la colocan detrás de un cristal.
La venden por kilo.
Cómo llegar al Mercado de Jamaica
El mercado se encuentra en la zona de Jamaica, dentro de la alcaldía Venustiano Carranza, al oriente del Centro Histórico de la CDMX.
Una de las formas más sencillas de llegar en transporte público es utilizar el Metro Jamaica, estación donde conectan las líneas 4 y 9 del Sistema de Transporte Colectivo.
Desde allí el mercado queda a corta distancia a pie.
Si vas específicamente por flores comestibles o algún producto de temporada, conviene considerar que disponibilidad, precios y variedad cambian durante el año. No todo está siempre, ni debería estarlo. Parte del atractivo de comprar en mercados consiste justamente en volver a mirar el calendario agrícola.
Primavera no sabe igual que octubre.
Un consejo antes de probar cualquier flor
La regla puede reducirse a una frase:
Una flor bonita no necesariamente es una flor comestible.
Identifica la especie y confirma que el producto esté destinado al consumo humano. No utilices flores recogidas de jardines públicos, camellones o florerías convencionales sin conocer cómo fueron cultivadas o tratadas.
Tampoco conviene improvisar con una especie que no reconozcas.
La gastronomía necesita curiosidad, pero la curiosidad funciona mucho mejor acompañada de criterio.
Jamaica se entiende mejor caminándola despacio
Tal vez ésa sea la mejor forma de visitar el mercado.
Sin convertirlo en una lista de lugares que tachar.
Ir temprano, caminar entre los puestos, detenerse frente a las flores que uno no conoce, preguntar nombres, descubrir qué se come y qué solamente se admira. Luego sentarse a probar algo. Volver a caminar.
El Mercado de Jamaica tiene esa rara capacidad de hacer que una compra cotidiana parezca exploración.
En una misma visita puedes encontrarte frente a una flor destinada a una ofrenda, otra que terminará dentro de una quesadilla y una tercera que alguien llevará esa noche a una cita.
Mismo mercado. Destinos opuestos.
Y quizá ahí está buena parte de su encanto: en recordarnos que las flores no pertenecen únicamente a jardines y floreros. Algunas cuentan historias, algunas perfuman una habitación y algunas, si sabemos elegirlas, también saben bastante bien.
La próxima vez que recorras la CDMX, vale la pena llegar a Jamaica con una pregunta poco habitual: ¿cuáles de todas estas flores podrían terminar en mi cocina?
Es muy posible que salgas con más respuestas de las que caben en una bolsa.